Gastronomie andalouse

Le gaspacho

Le Gazpacho est une des vedettes culinaires de la région. On en trouve différentes variantes, mais cette soupe à manger froide est à base de tomates, de poivrons rouges et verts, d’ail, de concombre et d’huile d’olive.

Ne pas manger de Gazpacho en Andalousie c’est comme ne pas manger de matjes à Amsterdam, de curry-wurst à Berlin, de moules frites à Bruxelles, de bouillabaisse à Marseille, de rillettes à Tours, de tajine à Marrakech, de Bortch à Moscou, de potée à Clermont-Ferrand, de chile con carne à Mexico, de colombo d’agneau à Saint Denis de la Réunion...

Enfin, je crois que vous m’avez compris.

Ajo blanco

Délicieuse et rafraîchissante, cette soupe se mange froide. Elle est composé d’amande, d’ail, de mie de pain de citron, d’un peu de vinaigre et bien sur d’huile d’olive. Elle se déguste accompagnée de petits raisins sec, de croûtons de pain grillé ou de tranches de melon. Tous les ingrédients qui la composent proviennent de la région. Sans doute pour des raisons publicitaire, on la trouve aussi sous le nom de Gaspacho de almendras.

Chicharrones especiales

Les Chicharrones especiales sont une spécialité gaditane, qu'on appelle aussi Chicharrones de Cádiz. Cette charcuterie est réalisée à base de poitrine de porc (pancetta) cuite lentement dans du beurre ou du saindoux avec de l'ail et de l'origan, puis coupée en tranches fines sur lesquelles on presse un citron et que l'on sale. On les mange enroulées autour de Picos ou, comme du pastrami, avec de l'huile d'olive entre deux tranches de Mollette grillée à la plancha.

Je vous explique bientôt ce que sont les mollettes et les picos mais en attendant et parce que je suis mui sympatico, je vais vous donner plus de détails sur les .

Qu'est-ce que sont les chicharrones especiales ?

Les chicharrones especiales sont une spécialité culinaire populaire de Cádiz et de la région andalouse, bien que leur origine exacte se situe dans le contexte plus large de la gastronomie espagnole traditionnelle. Ils sont particulièrement prisés dans les bars et les tavernes locales en tant que tapa ou en complément d'autres plats.

Les chicharrones especiales se distinguent des chicharrones classiques par leur préparation et leur texture. Tandis que les chicharrones standard se réfèrent souvent à la couenne de porc frite, les especiales consistent en des morceaux de viande de porc (souvent de l'épaule ou du ventre), confits dans leur propre graisse avec des épices. Ces morceaux sont ensuite découpés en fines tranches, souvent aromatisées avec des épices comme le cumin et le poivre.

Recette traditionnelle des chicharrones especiales

Ingrédients :

• Viande de porc (poitrine ou épaule).
• Saindoux ou graisse de porc.
• Sel.
• Épices : cumin, origan, poivre, paprika doux (parfois fumé).
• Ail et parfois citron pour une touche fraîche.

Préparation :

• Faire fondre doucement le saindoux dans une casserole profonde.
• Boire un catavino de Jerez fino
• Ajouter la viande découpée en gros morceaux et laisser mijoter à feu doux.
• Boire un catavino de Jerez oloroso
• Incorporer les épices et l'ail pour parfumer la viande pendant la cuisson.
• Boire un catavino de Jerez amontillados
• Une fois la viande tendre et bien confite, la retirer et la découper en fines tranches.
• Boire un catavino de Jerez palo cortado
• Servir tiède ou froid, souvent avec une pincée supplémentaire de sel ou de cumin.
• Accompagner d'un vin de Jerez

Traditions

Les chicharrones sont souvent associés à la convivialité des bars à tapas de Cádiz. Ils sont servis en portions modestes accompagnés d’un verre de vin de Jerez ou d’une bière fraîche. Ce plat a longtemps été un moyen économique d’utiliser toutes les parties du porc, notamment dans les milieux ruraux. Les chicharrones sont également considérés comme l'en-cas idéal lors des fêtes locales, comme le Carnaval de Cádiz.

Où manger des chicharrones especiales à Cádiz ?

Voici quelques établissements réputés pour leurs chicharrones especiales :

• El Manteca : Un des bars les plus emblématiques de la ville. Connu pour ses tapas traditionnelles, ses chicharrones sont légendaires.
• Casa Manteca : C'est mon préféré. Situé dans le quartier de la Viña, ilt est célèbre pour son ambiance authentique et ses tapas locales.
• Taberna La Sorpresa : Petit établissement charmant où les chicharrones sont servis avec soin.
• Freiduría Las Flores : Bien qu'elle soit surtout connue pour ses fritures, on y trouve aussi des chicharrones de qualité.
• Mercado Central de Abastos : Le marché central de Cádiz est idéal pour goûter des chicharrones frais auprès des étals locaux.

Variantes et modernisation

Dans certains restaurants modernes, les chicharrones sont revisités, servis avec des sauces ou des accompagnements plus sophistiqués, comme des purées ou des émulsions. Cependant, les habitants de Cádiz, et moi aussi, restent attachés à la version traditionnelle, simple et savoureuse.

Si vous passez à Cádiz, n’hésitez pas à demander aux locaux leurs recommandations.

Gambas

Il y a de nombreuses sortes de gambas. Sur la photo qui illustre ce paragraphe, on a, à gauche, de petites gambas de Huelva et, à droite, deux gros Carabineros de la Baie de Cádiz. Pour parfaire le tout il ne manque plus que des Camarónes, les minuscules crevettes qu’on dévore sur le Mercado Central de Cádiz, mais justement je les ai mangé avant de faire une photo.

Donc quand on parle vaguement de gambas, c'est comme mes parents qui disaient des nouilles en parlant aussi bien coquillettes, de tagliatelles ou linguines. Tout étaient des nouilles. C'est pourquoi je vous offre ci dessous, l'Encyclopédie des Gambas Andalouses!!!

Gambas Blanches de Huelva

Les gambas blanches (Penaeus kerathurus) sont l’un des produits phares de la province de Huelva.

• Habitat : Ces crustacés se développent dans les eaux de l’Atlantique, près des côtes, où les courants apportent des nutriments favorables à leur croissance.
• Pêche : Traditionnellement capturées à l’aide de chaluts ou de casiers, leur pêche est régulée pour éviter la surexploitation.
• Consommation : Elles sont souvent bouillies ou grillées simplement avec du sel, une préparation qui met en avant leur saveur naturelle.

Carabineros de la Baie de Cádiz

Les carabineros (Plesiopenaeus edwardsianus), également présents dans les eaux profondes de l’Atlantique et de la Méditerranée, se distinguent par leur taille et leur couleur rouge vif.

• Habitat : Ces crustacés vivent à des profondeurs importantes, entre 200 et 600 mètres.
• Utilisation culinaire : Les carabineros sont souvent utilisés dans des plats comme la paella, les bouillons de fruits de mer ou simplement grillés. Leur tête est particulièrement prisée pour son jus, qui sert à enrichir les sauces et préparations. On s'en lèche les doigts!
• Pêche et distribution : Leur capture nécessite des techniques spécifiques en raison de leur habitat profond, ce qui en fait un produit moins accessible (c'est peu de le dire).

Camarones de Cádiz

Les camarones (Palaemon spp.) sont des crevettes plus petites, abondantes dans les estuaires et zones côtières peu profondes de la baie de Cádiz.

• Habitat et capture : Ces crevettes vivent dans des zones où l’eau salée se mêle à l’eau douce. Elles sont généralement pêchées à l’aide de filets ou de casiers dans des eaux peu profondes.
• Utilisation culinaire : Elles sont particulièrement appréciées dans la préparation des tortillitas de camarones, de fines galettes croustillantes mêlant crevettes, farine de pois chiches et persil.

Thon

On pêche au large de Cádiz, de Conil, Barbate ou de Zahara du thon délicieux. S’il a de la chance il passe de la Méditerranée à L’Atlantique et vice versa, mais s’il tombe sur un pêcheur, malheur à lui, et bonheur pour nos papilles.

Ce thon rouge, qu’on appelle ainsi alors que c’est un poisson bleu est absolument délicieux, au point que la surpêche le met en danger. Il est tellement délicieux que certains l’ont surnommé cerdo pata negra del mar, sans doute les mêmes qui appelle la lentille noire le caviar du pauvre. Il est tellement délicieux qu’on le mange sous toutes les formes, cru en tataki, sushi, tartare, Sashimi, même en Espagne, ou cuit au four, à la plancha, à l’oignon (Atún encebollado) ou fumé.

Le thon fumé s’appelle Mojama de atún. C’est une spécialité andalouse qu’on accommode à toutes les sauces pour le plus grand bonheur des papilles sus-nommées.

La surpêche du thon sur le site du WWF.

Les sucreries

On sait bien que, comme tout ce qui est bon, le sucre n'est pas bon, mais de temps en temps il n'y pas de mal à se faire du bien. Surtout en Andalousie.

Putôt que de boire des sodas toutes les 5 minutes, buvez de l'eau et mangez des sucreries de Cádiz de temps en temps.

Le Touron

Le touron fait parti de ces nombreuses sucreries que l’on offre traditionnellement en Andalousie pour les fêtes de Noël, mais que l’on trouve maintenant toute l’année, alors pourquoi gâcher son plaisir.

Sachez cependant, qu’il soit dur ou tendre, qu’il soit blanc ou marron, quand on a commencé à en manger un morceau il est presque impossible de s’arrêter, alors si votre grand cœur vous suggère d’en rapporter à tante Germaine et à vos neveux, doublez, voire triplez les doses, car il y a de très grandes chances que vous aurez attaqué les paquets avant votre retour à la maison.

Une dernière chose cependant, je parle bien de Touron et non de Turone, comme le disent certains Tourangeaux villipendieux!

Les bons tourons font partis de 2 AOP et 1 IGP:
L'AOP turrón de Jijona (province d'Alicante) : touron tendre, mou à base d'amandes en poudre, de blanc d’œuf et de miel. Il forme un nougat de couleur marron, très sucré et huileux.
L'AOP turrón de Alicante : touron dur à base d'amandes, de blanc d’œuf et de miel.
L'IGP torró d'Agramunt (province de Lérida en Catalogne) : touron dur généralement rond, préparé avec des amandes ou des noisettes, du miel, du blanc d'œuf et inséré entre deux hosties.

Vocabulaire de la comida

Albondigas : boulettes de viande
Bocat : sandwich
Chocos : Calmar
Guiso : ragoût
Montadito : Sandwich
Gazpacho : Gaspacho :-)